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Dresdner Stollen

Vorausgeschickt:

Bei einer neuen Methode, den Hefeteig kalt gehen zu lassen, d.h. bei 10-12°C auf dem Balkon, benötigt dieser etwa 6-12 Stunden, um zu reifen. Der Stollen wird dann weniger hefig, da die Hefe nicht so schnell arbeiten kann und der Alkohol, den die Hefe produziert sich verflüchtigen kann. Die Zeit fürs Gehen der Hefe sollte man dann ausprobieren. Sind die Temperaturen draußen niedriger, sollte man den Teig in den Keller stellen.

Der dargestellte Stollen war etwas breit geraten, was aber für den Zuckerguss ganz fantastisch ist. Ist die Oberfläche etwas zerklüftet, weil der Hefeteig beim Backen, wenn er eine gute Konsistenz hat, aufbricht, zerläuft die Butter beim Bestreichen nicht so gut und bildet mit dem Puderzucker kleine Kalorientäler, was den Stollen gütiger werden lässt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rezept

1 kg Mehl
2 Würfel Hefe (84g)
200 g Zucker
500 ml Milch (lauwarm)
500 g Butter
100 g Mandeln (gemahlen)
150 g Zitronat [mit den Mandeln gemahlen)
150 g Orangat [mit den Mandeln gemahlen)

600 g Rosinen
5-7 EL Weinbrand (zum Einlegen der Rosinen)
10 g Bittermandeln [fein gemahlen) oder Bittermandelöl;

Gewürze:  1/2 TL Kardamom (frisch gemahlen)
               1/2 TL Muskatblüte
               1 Zitronenschale (gerieben, unbehandelt)
               1 Prise Salz;

Für den Belag: ca. 125 g Butter (zum Bestreichen), 50 g Puderzucker (zum Bestäuben).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zubereitung

Rosinen über Nacht in Weinbrand einlegen; Hefevorteig etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen: etwas Mehl mit der Hefe und etwas Milch, Prise Zucker, TL Mehl zusammenrühren, ca. 15 Minuten im Warmen gehen lassen; den Rest vom Mehl mit Gewürzen und Zucker trocken vermengen, Butter in warmer Milch auflösen, Mandeln mit Zitronat und Orangat mahlen und die Mischung dazugeben, alles zusammen mit dem Vorteig verkneten. 1 Stunde im Warmen gehen lassen Rosinen mit etwas Mehl bestäuben und dazu mischen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Anschließend zwei oder drei Laibe formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech anordnen; nochmals 1 Stunde im Warmen gehen lassen.

Bei etwa 180°C Ober-Unter-Hitze oder 170°C Umluft (im vorgeheitzen Backofen) etwa 40-60 Minuten goldbraun backen. Stäbchenprobe mit Holzstäbchen machen. Abkühlen lassen und den handwarmen Stollen bestreichen.

Ergänzung: in manchen Rezepten sind noch 2 Eier angegeben. Dies macht den Stollen "kuchiger". Da der Stollen aber eher eine Art Früchtebrot ist, mache ich das nicht.