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Selbst sein Brot backen

Brot zu backen, ist relativ einfach, jedenfalls im Vergleich zu anderen Teig-Produkten.

Ich backe inzwischen alle zwei bis drei Wochen und jeweils vier bis sechs Brote. Dabei mache ich einen Basisteig auf der Grundlage des Mehls, welches ich für den Sauerteig verwendet habe, den ich einsetzen möchte, also entweder Roggen oder Dinkel.
Den Sauerteig setze ich inzwischen gesondert an und mache immer die Menge für sechs- bis zehnmal Brotbacken. Den Sauerteig friere ich, nachdem er fertig ist, in einer Muffin-Form ein. Dann erhalte ich sechs Sauerteigstücke á 100g oder mehr mit weniger Gewicht. Es ist also quasi mit einem Mal Sauerteigansetzen für ein viertel Jahr Brotbacken vorgesorgt.
Beim Brotbacken variiere ich dann auch. Normalerweise mache ich ein Brot mit Sesam, eines mit Leinsaat und zwei mit Walnüssen. Diese Variationen kann man unabhängig davon wählen, welches Mehl man verwenden möchte.
Hier also ein Rezeptvorschlag für ein Nuss-Baguette mit Roggen- und Weizenmehl (Mischbrot). Bei den anderen Broten ersetze ich die 350g Roggen Mehl entweder durch Sauerteig oder durch Dinkelmehl, bei französischem Rezept durch 405er Weizen, da französisches Baguette nur mit Weizenmehl gebacken wird.

Rezept

[Ingredientien] Gebraucht werden:

1 Pk. Hefe
1/2 TL Zucker
2 EL Mehl Weizen 405
zu Vorteig mischen und 10 Min. gehen lassen,
dann
250g Mehl (Weizen 405)
350g Mehl (Roggen 997(Vollkorn))
1 1/2 EL Salz
480 ml Wasser (etwa 80% der Mehlmenge)
zufügen und kneten (mit Maschine )

Zubereitung

Frz. Baguettes lässt man ca. 10 h im Kühlen gehen. Wenn mögl. ab und zu kneten. Mischbrot-Baguettes mit Sauerteig oder Dinkel-Baguettes mit Sauerteig brauchen weniger Gehzeit, 2 h etwa. Danach Nüsse (bis 250g) oder Sesam 100g oder Leinsaat 100g, wie gewünscht, zufügen. Teig mit Mehl knetbar bzw. formbar machen, wenn er zu feucht sein sollte. Auf Form legen (Baguette-Form) nochmals abschließend ca. 1/2-1 h gehen lassen.
Dann bei 250°C 8 Min. in mittlerer Schiene anbacken, anfangs evtl. Wasser in den Ofen spritzen und nach ca. 8 Min. den Backofen kurz öffnen, anschließend das Brot bei 225°C ausbacken.
Eventuell nach dem Backen mit Wasser oder Salzlake bepinseln und nochmals kurz nachbacken. Das Brot soll sich beim Draufklopfen jedenfalls hohl anhören.
In Form abkühlen lassen.

Variationen kann man beispielsweise durch Belag (Sonnenblumen- oder Kürbiskerne) oder durch Ersatz von Wasser durch Buttermilch erreichen. Auch kann man etwas Zuckerrübensirup, Bier oder Malz aus dem Reformhaus in den Teig machen, beziehungsweise ein reines Oliven- oder Zwiebelbrot oder ein Kräuter-, bzw. Gewürzbrot, ein Kartoffel- oder Kürbisbrot herstellen, indem man die entsprechenden Zutaten beifügt. Soll das Brot in Richtung Chiabatta oder Fladenbrot gehen, macht man etwas (Oliven-)Öl an den Teig. Dem Einfallsreichtum sind also keine Grenzen gesetzt, wenn erst einmal der Grundteig gelingt.